Ein Meister aus Gadebusch : Tradition verpflichtet

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

In fünfter Generation ist der Familienbetrieb Klug in der Handwerksbranche tätig und setzt auf Qualität statt Quantität.

Einmal pro Woche bietet der Gadebuscher Bäckermeister Andreas Klug auf dem Lübcker Marktplatz Gutes aus MV an.

Einmal pro Woche bietet der Gadebuscher Bäckermeister Andreas Klug auf dem Lübcker Marktplatz Gutes aus MV an.
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Wenn die Letzten das Licht ausmachen, geht es anderswo wieder an. Zum Beispiel in Backstuben. Dort wird jede Nacht aufs Neue das hergestellt wird, was wohl für die meisten Menschen dieser Region eine Selbstverständlichkeit ist oder sein sollte: das täglich Brot.

In fünfter Generationen ist das Familienunternehmen Klug in eben dieser Handwerksbranche tätig und behauptete sich auch nach der Wende gegen scheinbar immer erdrückend werdende Konkurrenz. Heute ist Klugs Backstube die letzte erfolgreich familiengeführte Bäckerei im Altkreis Gadebusch und beschäftigt 25 Mitarbeiter.

Inhaber ist Andreas Klug. Er tüftelt aktuell an einem Ladenumbau in der Wismarschen Straße in Gadebusch. Mehrere zehntausend Euro will er am Stammsitz der Firma investieren, und die Kunden dürften über das Ergebnis staunen. Das wird beim Blick in die Planungsunterlagen schon jetzt deutlich. Modernes Design für Gadebusch.

Klar ist aber auch:„Wenn wir in all den Jahren nicht großen Wert darauf gelegt hätten, unsere Tradition seit 1883 zu wahren und gleichzeitig immer auf dem neuesten Stand in Sachen Handwerk und Ernährung zu sein, würde es wohl auch uns als Bäckerei schon längst nicht mehr geben“, sagt der 44-jährige Handwerksmeister. Er und sein Team verzichten bei der Arbeit auf fertige Backmischungen, künstliche Geschmacksverstärker oder Zusätze, die sie mit ihrem Verantwortungsgefühl nicht vereinbaren können. Stattdessen setzen sie auf hochwertige, am liebsten regionale Rohstoffe und verwenden nach eigenen Angaben ernährungsphysiologisch wertvolle ungehärtete Pflanzenfette. „Von Tricksereien, die per Gesetzeslage bzw. -lücken möglich sind, halten wir nichts. Das Vertrauen unserer Kunden ist ein hohes Gut, das wir nicht aufs Spiel setzen“, sagt Klug.

Schon als Kind und Jugendlicher half Andreas Klug in der Backstube seines Vaters Ulrich, schlug nach der Schule 1988 den selben beruflichen Weg ein und übernahm Anfang vergangenen Jahres das traditionsreiche Familienunternehmen mit Sitz in Gadebusch und Filialen in Lützow und Rehna. Er ist nicht nur Firmenchef und Meister, sondern Verkaufsmanager, Internet-Betreuer, Hüter alter Familienrezepte und Entwickler neuer Produkte. Mit Rat und Tat zur Seite stehen ihm Eltern und Geschwister. „Außerdem wäre das alles ohne Hilfe meiner Ehefrau im Büro und dank der Mitarbeiter, die meist schon lange im Betrieb sind, nicht machbar. Nur manchmal beschleicht einem dann doch das Gefühl, irgendwie das Mädchen für Alles zu sein“, sagt Andreas Klug und lacht.

Gar nicht zum Lachen zumute dürfte dem Familienvater vor drei Jahren in Lübeck zumute gewesen sein. Damals stand er erstmals von 8 bis 18 Uhr mit einem Verkaufswagen auf dem Markt vor dem historischen Rathaus und bot Gutes aus MV feil. Bis die Hansestädter darauf aufmerksam wurden und auf den Geschmack kamen, sollten Monate vergehen. „Aber davor hatten mich andere Markthändler in Lübeck ja gewarnt. Aus heutiger Sicht kann ich nur sagen: Es war richtig, einen langen Atem zu haben. Es rechnet sich“, so Klug.

16 Brot- und 14 Brötchensorten inklusive Biosorten hat die Familienbäckerei im ständigen Sortiment. Hinzu kommen Brote des Monats wie Gewürzbrot, Kümmelbrot oder Nussbrot. Sie alle werden in dem Gadebuscher Ofen gebacken, der Platz für 150 Brote bietet. Darin herrschen dann 230 bis 260 Grad.

Angesichts dieser Temperaturen bleibt es nicht aus, dass sich der eine oder andere Auszubildende schon mal die Finger verbrannt hat. Als Entschädigung gab und gibt es nach der Lehre aber einen Beruf mit Chancen und Perspektive. „Bäcker und Konditoren können nicht nur Meister und selbstständig werden, sondern quasi auch überall auf der Welt arbeiten, von A wie Australien bis Z wie Zypern. Ihr Handwerk können sie auch auf Kreuzfahrtschiffen ausüben und so die Welt kennen lernen“, sagt der Gadebuscher. Dabei verschweigt Andreas Klug eines nicht: Das Bäckerhandwerk war und ist ein hartes Brot.

 
 
 
 

SVZ vom 3.01.2015

Backstube mit Tradition

 
Aus der Redaktion der Gadebusch-Rehnaer Zeitung

Generationswechsel: Bäckermeister Andreas Klug übernimmt elterlichen Betrieb in Gadebusch. Bäckerei seit 1883 in Familienhand

 

Generationswechsel: Im Haus des Meisterbetriebes Klugs Backstube ist die Übergabe des Staffelstabes in Form eines Brotschiebers zum Jahreswechsel 2015 erfolgt. „Mit 65 Jahren ist es an der Zeit, den Betrieb in jüngere Hände zu geben“, sagt Hans Ulrich Klug und schaut seinen Sohn Andreas mit einem Lächeln an. Seit 27 Jahren arbeiten Vater und Sohn gemeinsam unter dem Dach des elterlichen Betriebes. Mit der Firmenübergabe bleibt die Bäckerei ihrer Tradition verpflichtet, werden Brot und Brötchen weiterhin nach alter Handwerkskunst gefertigt.

Bis ins Jahr 1883 gehen die Wurzeln der Klugs im Bäckereihandwerk zurück. Der Urgroßvater Albert Klug übernahm damals in Regenwalde (Hinterpommern) eine örtliche Backstube. Später führte der Weg nach Grevesmühlen. „In den 1960er-Jahren wurde aus dem Familienunternehmen die „PGH Frühauf‘ in Grevesmühlen bis wir 1985 die Bäckerei Balck in Gadebusch übernahmen“, erinnert sich Hans Ulrich Klug.

Brot- und Konditorwaren werden seither wieder unter dem Namen der Familie gebacken. Heute produzieren Klugs mit 23 Angestellten Brot, Brötchen und Kuchen für vier Verkaufsstellen zwischen Rehna, Gadebusch und Lützow. Hinzu kommt der Verkauf im Bäckereimobil auf dem Lande.

Bäcker sein, das sei ein arbeitsreiches Leben, meint Hans Ulrich Klug, der bereits 1994 sein 25-jähriges Meisterjubiläum feierte. Sohn Andreas absolvierte im gleichen Jahr seinen Meisterabschluss.

Vater und Sohn haben sich seit ihren Jugendjahren an das nächtliche Arbeiten gewöhnt. Das bringe der Beruf mit sich, meint Hans Ulrich Klug. Nur die Zeit, die sei hektischer geworden. „1964 begann ich meine Lehre. Damals ging das Licht um 3 Uhr in der Früh in der Backstube an. Erst kamen Brötchen und Weißbrot in den Ofen, dann das Schwarzbrot“, sagt Altmeister Klug. Heute beginnen die Vorbereitungen um 22 Uhr am Vortag, damit zur Ladenöffnungszeit die Kunden über das komplette Sortiment verfügen.

Erschwerend sei die steigende Bürokratie, die die Arbeit für Familienunternehmen und Mittelständler kompliziert gestalte. Gesetzliche Vorschriften verlangen sowohl das Führen von Statistiken, als auch die genaue Ausschilderung von Inhaltsstoffen bei produzierten Backwaren, obwohl der Familienbetrieb seit Jahren unter einem geprüften Bio-Siegel produziert.

Einfacher werde es nicht, meint Andreas Klug. Mit seiner Lehre stieg er 1988 in den Familienbetrieb ein und wird sich den neuen Herausforderungen stellen: „Wenn wir als Handwerksbetrieb eine Zukunft haben, dann nur mit Waren, die nicht aus der Tüte kommen.“ Fertigmischungen lehnt er ab. Echte Handwerksarbeit und Geschmacksvielfalt seien ein Garant für das Fortbestehen der Handwerksbetriebe. Nicht zuletzt reagiere das Handwerk auf die Anforderungen der Kunden. „Wir beraten und sprechen mit den Menschen und setzen auch auf laktose- und backmittelfreie Waren“, sagt der 65-Jährige.

Dass der Gadebuscher Familienbetrieb sich längst in den Bioland Verband einreihte, danken die Kunden. Einmal im Monat geht es auf den Schaalsee-Markt nach Zarrentin, wöchentlich nach Lübeck und Mölln. „Klar, unser Radius wird größer, aber wir müssen zum Kunden“, so der Firmeninhaber. Ein persönliches Engagement, mit dem das Handwerk gegenüber einem von den Supermärkten verschärften Kampf um den Markt bestehen will. Andreas Klug: „Die Preisschlacht der Discounter geht weiter. Vielfalt und Arbeitsplätze bleiben dabei auf der Strecke.“ Nicht zuletzt der wirkliche Wert der Lebensmittel. Für den neuen Chef des Familienbetriebes heißt die Strategie „auf Qualität setzen“. Ein Weg, der nur im Team funktioniere, fügt sein Vater Hans Ulrich hinzu: „Wir können uns auf unsere Leute verlassen. Das ist wichtig in der heutigen Zeit.“ Zahlreiche Stammkunden honorieren seit Jahrzehnten diese Arbeit. „Eine Treue, für die wir uns bedanken“, sagen Hans Ulrich und Andreas Klug.

 

von
erstellt am 03.Jan.2015

 

vom 28. Februar 2014
Aus der Redaktion der Gadebusch-Rehnaer Zeitung

Weltkulturerbe - Brot von Welt kommt aus Gadebusch

Deutsches Brot soll auf die Weltkulturerbeliste. Bäckermeister Andreas Klug unterstützt Aktion mit Innungsbetrieben in Nordwestmecklenburg

Brot aus Gadebusch auf der Liste des Weltkulturerbes? Ganz so abwegig scheint die Idee des Zentralverbandes des Deutschen Bäckereihandwerkes nicht. Die Bäcker aus der Region, darunter Andreas Klug, Meister seines Fachs in Gadebusch, beteiligen sich an der Idee ihres Dachverbandes. Dabei geht es um mehr als nur einen Titel auf der Unesco-Liste. Längst sind die Familienunternehmen einem harten Konkurrenzkampf der Backindustrie ausgeliefert: Mannigfaltigkeit und Vielfalt in den Geschmacksrichtungen des Handwerks gegen Billig- und Einheitsteig.

Andreas Klug und sein Team wollen mit dem „Bioland-Dinkel-Amaranth-Brot“ auf die Liste bewahrenswerter Brotsorten. „Amaranth ist eine Hirseart aus Südamerika“, sagt Klug. Ein Korn, das bereits bei den Inkas hoch im Kurs stand. Heute wird das Brot nach alter Tradition im Gadebuscher Handwerksbetrieb geformt und gebacken. „Unser Anspruch bleibt nach herkömmlichen Rezepten zu arbeiten. Brot und Brötchen bleiben frei von Beimischungen und Enzymen“, sagt Klug. Man wolle nicht beliebig und austauschbar sein. Besser sei es, auch mit neuen Biobackwaren die eigene Handschrift weiterzuentwickeln.

Initiativen, wie sie Klaus Tilsen, der Obermeister der Innung in Nordwestmecklenburg, begrüßt. Der Aufruf des Zentralverbandes sei eine gelungene Aktion. „Anfangs haben wir mit 1000 Brotsorten gerechnet“, sagt Tilsen. Heute vermeldet der Zentralverband bereits mehr als 3000 registrierte Brotsorten aus Deutschland. Darunter das Gadebuscher „Bioland-Dinkel-Amaranth-Brot“ und weitere 17 Sorten aus Mecklenburg-Vorpommern. Die Innungsbetriebe im Nachbarland Schleswig-Holstein registrierten bereits 50 und in Brandenburg 47 verschiede Brotsorten. Die Nase vorn hat Bayern mit 641 Brotsorten. „Ich bin überzeugt, dass es noch nicht das Ende ist“, sagt Tilsen. Der Obermeister der Innung beteiligt sich mit „Tilsen`s Schrotbrot“ und „Wismarer Pflasterstein“ an der Aktion. Kreisweit zählt er noch zwölf Innungsbetriebe im Bäckereihandwerk.

Tilsen und Klug sind Bäcker aus Leidenschaft und vertreten gemeinsam den Standpunkt: „Das deutsche Brot muss auf die Weltkulturerbeliste.“ Wo sonst auf der Erde gebe es solch eine Vielfalt und Auswahlmöglichkeiten.

Genormte Ware? Fehlanzeige, meint der Innungschef. In den Betrieben gleicht kein Tag dem anderen und das mache die Produkte der Handwerksbetriebe aus. Tilsen: „Die Backindustrie arbeitet nach Normen und mit Maschinen, wir hingegen mit Menschen.“ Analog wie beim Bier könne er sich ein Reinheitsgebot für Brot vorstellen: „Wir brauchen vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Keine Enzyme.“

Von industriellen Fertigmischungen ist Andreas Klug in Gadebusch weit entfernt. Als Biolandbetrieb kauft er Zutaten von zertifizierten Betrieben. Das sei nicht immer einfach. „Die deutschen Erzeuger können die Anforderungen kaum bedienen“, sagt der 42-Jährige. Folglich kommen Getreide und Bioprodukte nicht selten aus dem europäischen Ausland. Beispiel Dinkelbrot: Der Zulieferbetrieb in Norddeutschland hat die Auslieferung an Handwerksbetriebe eingestellt. Grund: Backindustrie und Großbetriebe haben sich die Lieferung des Urgetreides vertraglich gesichert. „Dinkel zu einem akzeptablen Preis zu erhalten, ist schwierig“, sagt Klug. Aber sein Dinkelbrot muss in der kommenden Woche nicht aus dem Regal. Der Eschenhof in Kuhlrade wird Getreide liefern. Sozusagen vom Biohof vor der Haustür . „Dafür müssen wir unser Dinkel selbst mahlen“, sagt der Handwerksmeister. Aber das sei kein Problem. Entscheidend ist, die steigende Zahl von Nachfragen zu Bioprodukten bedienen zu können.

Während in MV und Gadebusch Bioprodukte einen kleinen Käuferkreis finden, steigen die Zahlen im Verkaufswagen an den Standorten Mölln, Lübeck und auf dem Biosphäre-Schaalseemarkt in Zarrentin. Für Andreas Klug und sein Team in der Backstube eine Auszeichnung, die die Gadebuscher darin bestätigt, dass deutsches Brot einen besonderen und erst recht einen Platz auf der Weltkulturerbeliste verdient.

Autor: Volker Bohlmann

Über jede Menge Erfahrung verfügen Gerlinde Peterson und Sylvia Braun (r.). In der Nacht zu heute stellten sie 6000 Pfannkuchen in Gadebusch her.

 
Über jede Menge Erfahrung verfügen Gerlinde Peterson und Sylvia Braun (r.). In der Nacht zu heute stellten sie 6000 Pfannkuchen in Gadebusch her.

Foto: Michael Schmitt

"Berliner“ haben in zahlreichen Orten für einen Ausnahmezustand gesorgt – zumindest in den Bäckereien des Landes MV. Denn für Silvester wurden in der Nacht zu heute zehntausende Pfannkuchen in den Groß- und Familienbetrieben hergestellt. So auch in Gadebusch, wo knapp 6000 „Berliner“ gebacken wurden.

„Wenn in einer einzigen Nacht so viele Pfannkuchen hergestellt werden, wie sonst in zwei Monaten, dann kann man schon von einem Ausnahmezustand in der Backstube sprechen“, sagt Bäckermeister Andreas Klug. Denn der Backmarathon findet zusätzlich neben der sonst üblichen Brot- und Brötchenherstellung statt.

Gegen 20.30 Uhr waren gestern Abend Veronika Glaser, Gerlinde Peterson und Sylvia Braun in ihrer Silvester-Sonderschicht. Sie verarbeiteten rund 1000 Eier, 120 Kilogramm Marmelade, 130 Kilo Mehl, etwa 50 Kilogramm Zucker und weitere Zutaten zu tausenden Pfannkuchen.

Rund zweieinhalb Stunden dauere es, bis ein „Berliner“ hergestellt sei, sagt Sylvia Braun. Sie muss es wissen, sie ist seit 19 Jahren Bäckerin. Das Anstrengendste in solch einer Nacht sei das viele Stehen. Irgendwann sei dann auch der Punkt erreicht, an dem man den Backgeruch nicht mehr mag. „Mit Witzen versuchen wir uns dann wieder aufzumuntern“, sagt die Gadebuscherin.

Manchmal geht allerdings nichts mehr in einer Bäckerei, zum Beispiel bei einem Stromausfall. Vor etwa 15 Jahren trat genau dieser Fall ein. Plötzlich war es mitten in der Nacht auch in der Gadebuscher Backstube zappenduster. Die Temperatur im Ofen sank, die darin befindlichen Brote waren hinüber und ein kompletter Zeitplan war ebenfalls dahin. Als nach etwa einer Stunde die Stromversorgung wieder da war, Kerzenlicht ausgepustet und Taschenlampen ausgeschaltet werden konnten, wurde es damals umso stressiger.

Der Stress des Arbeitsjahres 2014 dürfte heute früh von Veronika Glaser, Gerlinde Peterson und Sylvia Braun abgefallen sein. Gegen 8 Uhr wollten sie ihren „Berliner“ Marathon beenden, danach duschen und schlafen gehen. Schließlich wollen auch sie heute Abend fit sein, wenn um Mitternacht das Jahr 2015 eingeläutet wird.

Auf den Tellern vieler Gadebuscher, Rehnaer und Lützower dürften dann die „Berliner“ sein, die in der Nacht zu heute bei 170 Grad gebacken wurden. Die meisten Pfannkuchen sind mit Marmelade gefüllt, einige mit Pudding und andere – auf Bestellung – mit Senf.